[Pastry Campus] Мороженое 2.0 (Мария Селянина)

​

А что же будет в Мороженом 2.0?
Я наконец-то отточила программу до той, которую хочется утвердить и не менять в ней ничего. Читаем и думаем над вопросом в конце поста.
МОРОЖЕНОЕ 2.0
Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов
После курса вы сможете не только готовить 18 рецептов мороженого и сорбетов, но и самостоятельно создавать собственные формулы, адаптировать рецепты под разные задачи и понимать, как работает современное мороженое.
⸻
В программу входят
• 18 рецептов мороженого и сорбетов
• Финальный проект — торт-мороженое
• Калькулятор рецептур
• Теоретическое пособие по современному мороженому
• Практика формулировки собственных рецептов
⸻
МОДУЛЬ 1. СОВРЕМЕННАЯ БАЗА
1. Fior di Latte
Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD.
2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара
Современный подход к снижению сахара без потери кремовости.
3. Шоколадное джелато
Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада.
4. Фисташковое джелато
Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ.
⸻
МОДУЛЬ 2. СОРБЕТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
5. Малиновый сорбет
Классическая модель фруктового сорбета.
6. Манго-маракуйя
Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ.
7. Запечённый абрикос с розмарином
Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов.
⸻
МОДУЛЬ 3. ВКУСЫ-ДЕСЕРТЫ
8. Лотус
Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями.
9. Медовик
Перевод классического десерта в формат мороженого.
10. Beurre Noisette с фундучным пралине
Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом.
⸻
МОДУЛЬ 4. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ
11. Кунжут и мисо
Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами.
12. Белые грибы и лесной орех
Построение сложных гастрономических вкусов.
13. Пармезан и груша
Работа с сырами и балансом солёного и сладкого.
⸻
МОДУЛЬ 5. АЛКОГОЛЬ В МОРОЖЕНОМ
14. Irish Coffee с кофейным варьегато
Кофе, алкоголь и многослойные вкусы.
15. Ром-изюм с пряностями
Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем.
16. Клубничный мохито
Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами.
⸻
МОДУЛЬ 6. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе
Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру.
18. Фисташковое джелато без сахара
Работа с альтернативными подсластителями и сохранением текстуры.
⸻
ФИНАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Торт-мороженое «Фисташка-малина»
• Фисташковое мороженое
• Малиновый сорбет
• Малиновое варьегато
• Бисквитный слой
• Сборка
• Декор
• Хранение и подача
⸻
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Раздел 1. Из чего состоит мороженое
• вода
• жир
• сахар
• сухие вещества
• воздух
Раздел 2. Сахара и подсластители
• сахароза
• декстроза
• глюкоза
• инвертный сахар
• фруктоза
• современные подсластители
Раздел 3. PAC и POD
• что это такое
• как влияют на текстуру
• практическое применение
Раздел 4. Жиры и сухие вещества
• молочный жир
• ореховые пасты
• шоколад
• влияние жиров на структуру
Раздел 5. Фрукты и сорбеты
• Brix
• фруктовые пюре
• кислотность
• термообработка фруктов
Раздел 6. Алкоголь в мороженом
• влияние на замерзание
• ограничения
• типичные ошибки
Раздел 7. Варьегато и включения
• пралине
• карамель
• соусы
• орехи
• печенье
• текстурные элементы
Раздел 8. Специальные формулы
• без лактозы
• без сахара
• снижение сахара
• инулин
Раздел 9. Диагностика ошибок
• ледяная текстура
• излишняя сладость
• чрезмерная плотность
• быстрое таяние
• потеря вкуса
Раздел 10. Создание собственных вкусов
• вкусовые сочетания
• построение вкуса
• гастрономические идеи
• десерты как источник вдохновения
Раздел 11. Работа с калькулятором рецептур
• анализ рецепта
• корректировка параметров
• создание рецепта с нуля
Вопрос на засыпку: ЧТО ВАМ ЗДЕСЬ КАЖЕТСЯ ЛИШНИМ?